Avaliação centesimal e sensorial do macarrão massa fresca tipo espaguete elaborado com ovo desidratado de avestruz - AQUINO, JAILANE DE SOUZA; Silva, João Andrade da; Caldas, Mayk Charles Silva; Mascarenhas, Robson de Jesus (Revista Ceres, 2015)
O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal e a aceitação sensorial de massa fresca tipo espaguete, elaborada com diferentes concentrações de ovo integral desidratado de avestruz. O macarrão sem ovo, com 4,76% de ovo e com 9,52% de ovo de avestruz foi submetido à análise de umidade, resíduo mineral fixo, proteínas, lipídios e carboidratos. O teste de aceitação sensorial foi realizado com 91 provadores não-treinados, utilizando a escala hedônica de sete pontos. Os resultados obtidos mostraram que ocorreu diferença significativa (p<0,05) entre as médias da composição centesimal do macarrão sem ovo, com 4,76% de ovo e com 9,52% de ovo de avestruz para as análises de proteína, resíduo mineral fixo e lipídios. Com relação à determinação de umidade, todas as amostras de macarrão analisadas encontram-se dentro do parâmetro máximo de 35% permitido em massas frescas. As médias dos escores atribuídos pelos provadores do macarrão sem ovo, com 4,76% de ovo e com 9,52% de ovo de avestruz foram, respectivamente, 4,7, 4,75 e 5,0, não tendo sido verificada diferença entre as médias (p > 0,05). Portanto, a adição de ovo de avestruz na formulação de macarrão melhora as características nutricionais, principalmente em termos de proteínas, além de resultar em produto final com boa aceitação sensorial.