Pão sem glúten adicionado de farinha do mesocarpo de babaçu (Orbignya phalerata, Mart): avaliação física, química e sensorial

Resumo

A adesão a uma dieta isenta glúten, como na doença celíaca, é dificultada pela monotonia alimentar, entre outros. Por outro lado, o potencial de aproveitamento da farinha do mesocarpo de babaçu (FMB) na alimentação humana é grande. O presente trabalho avaliou física, química e sensorialmente um pão sem glúten adicionado de diferentes percentuais (F0 - controle, F1 - 5% e F2 - 10%) de FMB. Na avaliação física, foram determinados os valores de massa e diâmetro antes e após o forneamento, altura, volume aparente, volume específico, fator de expansão e fator térmico. A avaliação química procedeu-se de acordo com os métodos oficiais. Na análise sensorial, 50 provadores não treinados, de ambos os sexos, realizaram o teste sensorial afetivo de escala hedônica de 9 pontos. A aceitabilidade das amostras foi avaliada quanto aos atributos sensoriais aspecto geral, cor, aroma, sabor e textura. A formulação F1 apresentou os melhores resultados, com valores de diâmetro antes e após o forneamento entre F0 e F2 e os valores mais elevados de altura, volume aparente e volume específico. A adição de FMB melhorou também o valor nutritivo dos pães, aumentando o teor de fibras solúveis e diminuindo glicídios totais. Aumentou ainda o teor de minerais de F2. O valor de pH das amostras foi significativamente diferente. Contudo, todas apresentaram acidez dentro do aceitável. Na análise sensorial, as formulações adicionadas de FMB foram bem aceitas pelos provadores quanto aos atributos avaliados. Assim, a FMB mostrou-se uma alternativa promissora no desenvolvimento e enriquecimento de pães sem glúten.