Frozen yogurt from sheep milk
Palavras-chave:
Frozen Yogurt, Análise sensorial, Textura, leite de ovelhaResumo
The aim of this work was to develop frozen yogurt formulations from powdered yogurt of sheep milk, through an
experimental design of 2², with a triplicate at the central point. The variables studied were emulsifier/stabilizer (0.50%,
0.75%, and 1.00%) and powder for cream (2.75%, 3.00% and 3.25%). The parameters evaluated were sensory characteristics,
texture, and microbiological counts. The results showed that the formulations had counts of S. aureus and fecal
coliforms at 45 °C, lactic acid bacteria and Salmonella sp within the limits established by legislation. Instrumental
analysis of texture-related parameters (firmness, cohesiveness, adhesiveness, and consistency) of the formulations
with different concentrations of emulsifier/stabilizer and cream powder showed no significant differences (p > 0.05). In
sensory analysis, Formulations 3 and 4 with lower concentrations of emulsifier/stabilizer scored the highest values, thus
indicating good acceptability.
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