Efeito da acidificação nas propriedades físico-químicas e funcionais do amido de sementes de manga (Mangifera indica L.), variedade Tommy Atkins
Palavras-chave:
manga, sementes, amido, acidificação, RVA.Resumo
No processamento industrial da manga, os subprodutos, caroço e casca são, normalmente, descartados sem odevido aproveitamento. O objetivo deste trabalho foi investigar as características físico-químicas e funcionais dos
amidos nativo e acidificado do caroço (amêndoa) de manga, da variedade Tommy Atkins, pesquisando uma nova
fonte de amido e formas de melhorá-la e contribuir para a utilização de resíduos da indústria alimentícia. As amêndoas
foram retiradas manualmente dos caroços de manga e procedeu-se a extração do amido. O amido nativo foi
acidificado, sendo o agente promotor da modificação o ácido clorídrico. Verificou-se a composição química do
amido nativo. Determinaram-se também as propriedades funcionais e de pasta do amido nativo e do acidificado.
Para a composição centesimal, o amido nativo apresentou 71,56% de amido, 7,30% de lipídeos e 5,6% de proteínas.
Os amidos nativo e acidificado demonstraram baixa resistência à elevação da temperatura, com intumescimento
máximo a 75 oC, sendo seus valores 9,395 e 6,861 g/g, respectivamente. A solubilidade mostrou-se crescente, à
medida que houve elevação da temperatura, sendo seu valor máximo 48,03% para o amido acidificado. O amido
nativo expôs maior capacidade de absorção de água, óleo e claridade da pasta. O referido amido ainda apresentou
maior pico de viscosidade, viscosidade mínima, quebra de viscosidade, viscosidade final, retrogradação e temperatura
de pasta do que os do amido acidificado. O amido nativo pode ser indicado para compor sopas desidratadas e
produtos cárneos, enquanto o acidificado pode ser usado em alimentos congelados e refrigerados e na indústria de
balas.
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