Defumação de filés de piau-vermelho (Leporinus copelandii) com o uso de fumaça líquida

Abstract

Peixes do gênero Leporinus, conhecidos popularmente por piaus, de modo geral, alcançam baixo valor comercial quando comercializados somente eviscerados, principalmente devido à presença de espinhos na forma de “Y” na sua musculatura. Com o objetivo de identificar tecnologias que gerem produtos com maior valor de mercado, avaliou-se a aceitação de filés de piau-vermelho (Leporinus copelandii) defumados pelos métodos de aspersão e imersão, utilizando fumaça líquida. A matéria-prima e os produtos foram caracterizados por meio de determinações de umidade, proteína bruta, extrato etéreo e cinza e de análises microbiológicas. Na análise sensorial foram avaliados os atributos aroma, cor, aparência e sabor. Os filés processados com fumaça líquida pelo método de imersão apresentaram menor teor de umidade (P ≤ 0,05) quando comparados com os filés submetidos ao processo de defumação por aspersão e com a matéria-prima. Entretanto, o teor de proteína bruta não diferiu estatisticamente (P > 0,05) entre os métodos de defumação (32,6% para imersão e 30,9% para aspersão). A defumação com fumaça líquida, pelo método de aspersão, mostrou-se preferida pelos provadores em todos as características avaliadas. De acordo com as análises microbiológicas, os produtos atenderam aos padrões da legislação vigente.