CONTRIBUIÇÃO AO ESTUDO DO PREPARO DE LEITE DE SOJA COM O USO DE FARINHA DE SOJA DESENGORDURADA EMULSIONADA

Abstract

 

Analisaramase quatro tipos de farinha de soja desengordurada, quanta as came teristicas (punkas, e selecionouase uma delis pares o preparo do kite de soja, usana doase oleo de milho como fonte de suplementaciio da fracas° gordurosa do produto. Estudaram-se proporgoes farinha:agua de 1:8, 1:10, 1:12, 1:14, 1:16 e 1:18, corn adigio de 0, 10, 20, 30, 40 e 50% de 61eo de milho, em relarsio a qua-tidade de farinha, conseguindo-se extrair alma de 60% de EHSS de todos os produtos e obtendo-se rendimento major que o da "vaca meicanica", que foi de 45%, aproximadamente. Pelos teores de lipidios e de proteinas determinados, verificou-se que a proporg ao 1:12:20% de Oleo apresentou as resultados requeridos pelas normal referentes a esses produtos. Utilizou-se essa mesma proporcio no preparo dos produtos a que foram adicionados os emulsificantes e test-u-se a estabilidade da ernulisio, pan vetificar a performance dos emulsificantes estearato mono de glicerina destilado (MEG destilado), BHL = 3,8, esWarato mono de glicerina destilado hidratado (MEG destilado hidratado), BHL = 3,8, e lecitina, BHL = 4,2, e lisolecitina, BHL = 4,2, usandoese ainda urn produto sem emulsificante coma testemuntra. Em todos os produtos emulsionados obtiveram-se teores de proteinas e lipidios maiores do que no produto rem emulsificante. Entretanto, no taste •de estabilidade da emuisio, o estearato mono de glicerina destilado e o estearato mono de glicerina destilado hidratado nary apresentaram boa performance, enquanto a lecitina e a lisolecitina mantiveram boa estabilidade, demonstrando que, embora os valores de BHL sejam aproximadamente iguais, alguns emulsificantes podem nao ser too eficientes na estabilizacao da emubio em determinados produtos.