Aceitabilidade de feijão preto (Phaseolus vulgaris L.), fortificado com micropartículas de ferro

Authors

  • BRUNA SOARES FERREIRA UFRJ
  • Beatriz Trivério Cardoso
  • Heloíza Vieira Rodrigues Pereira
  • Anna Paola Pierucci
  • Cristiana Pedrosa
  • Marta Citelli

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de feijão preto (Phaseolus vulgaris L.), fortificado com micropartículas de ferro, para que seja posteriormente utilizado na prevenção e controle da anemia ferropriva. Foram preparadas três amostras de feijão preto cozido, sendo uma sem adição de micropartículas de ferro (controle); à segunda foi adicionada quantidade equivalente a 5 mg de ferro, para cada concha média de feijão, e, à última amostra, 10 mg de ferro para cada concha média. Utilizou-se escala hedônica de cinco pontos para avaliação dos atributos. Com base nos resultados obtidos, as amostras controle e 5 mg/porção foram as mais aceitas; houve, porém, pouca diferença em relação à amostra com 10 mg/porção. A boa aceitação do alimento pelos provadores mostra ser viável a fortificação de feijão preto com ferro microencapsulado, podendo ser usado na prevenção e controle da anemia ferropriva.

Published

2015-04-30

How to Cite

FERREIRA, B. S., Cardoso, B. T., Rodrigues Pereira, H. V., Pierucci, A. P., Pedrosa, C., & Citelli, M. (2015). Aceitabilidade de feijão preto (Phaseolus vulgaris L.), fortificado com micropartículas de ferro. Revista Ceres, 58(5). Retrieved from https://ojs.ceres.ufv.br/ceres/article/view/3655

Issue

Section

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS