Correlação entre as propriedades nutricionais dos grãos e viscosidade de pasta de farinhas pré-gelatinizadas de arroz -vermelho

Abstract

Assim como as de qualquer variedade de arroz, as características do arroz-vermelho estão sujeitas a diferenças varietais, condições de cultivo e forma de processamento, propriedades nutricionais e reológicas. Neste trabalho, determinaram-se as características nutricionais (composição centesimal e de minerais) e as propriedades de viscosidade da pasta dos grãos crus de quatro genótipos de arroz-vermelho (Tradicional, MNAPB0405, MNACE0501 e MNACH0501) e as propriedades de viscosidade de pasta de farinhas pré-gelatinizadas, obtidas em diferentes tempos de cocção (20, 30 e 40 min). Foram correlacionadas as principais propriedades nutricionais com as propriedades de pasta das farinhas pré-gelatinizadas. As amostras apresentaram diferenças nutricionais e de viscosidade de pasta. MNAPB0405 e MNACE0501 mostraram maiores teores de fibras e lipídios e forneceram maior energia calórica que Tradicional e MNACH0501, os quais, por sua vez, apresentaram maiores teores de amilose. MNACH0501 apresentou maior pico de viscosidade (2.402 cP), maior viscosidade de quebra (696 cP) e maior tendência à retrogradação (1510 cP), enquanto as amostras Tradicional, MNAPB0405 e MNACE0501 apresentaram pastas com picos de viscosidade entre 855 e 1093 cP, com quebra de viscosidade inferior a 85 cP e tendência à retrogradação entre 376 e 1206 cP. Os fatores genótipo de arroz-vermelho e tempo de cocção influenciaram no comportamento viscoso das farinhas pré-gelatinizadas, diminuindo suas propriedades de pasta. Os teores de proteínas e de amilose estão correlacionados com as propriedades de pasta, podendo ser empregados como indicadores destas propriedades nos diferentes genótipos de arrozvermelho, sejam crus ou transformados em farinhas pré-gelatinizadas.