Atividade proteolítica de bactérias psicrotróficas em leites estocados em diferentes temperaturas

Authors

  • THIAGO BRAGA IZIDORO
  • Juliano Gonçalves Pereira
  • Vanessa Mendonça Soares
  • Thiago Luiz Belém Spina
  • José Paes de Almeida Nogueira Pinto

Abstract

A difusão do uso da tecnologia do resfriamento, como estratégia para manutenção das características microbiológicas e organolépticas do leite, não associada aos cuidados básicos de higiene na obtenção do produto, fez com que os micro-organismos psicrotróficos emergissem como as principais bactérias deteriorantes da indústria láctea. Este estudo teve por objetivo avaliar como o metabolismo psicrotrófico proteolítico responde a diferentes temperaturas de incubação do leite, delineando um paralelo entre multiplicação de psicrotróficos, quantidade de micro-organismos com capacidade de hidrolisar proteínas e quantidade de GMP (glicomacropeptídeo) liberada. As amostras de leite, coletadas diretamente do tanque de resfriamento, foram submetidas à contagem de micro-organismos psicrotróficos, contagem de micro-organismos proteolíticos e determinação da concentração de GMP, em diferentes tempos (12 h; 24 h; 48 h) e temperaturas (4°C; 8°C; 12°C) de armazenamento. Não houve linearidade entre os parâmetros microbiológicos e o GMP aferido, segundo o binômio tempo/temperatura. A maior concentração de GMP (5,07 µg/mL) foi aferida no binômio 8°C/ 24 h (T8/M24). Esses dados indicam a necessidade de estudos sobre o metabolismo da microbiota psicrotrófica, de forma a elucidar questões básicas e de profunda relevância sobre seu metabolismo.

Published

2015-05-07

How to Cite

IZIDORO, T. B., Pereira, J. G., Soares, V. M., Belém Spina, T. L., & Nogueira Pinto, J. P. de A. (2015). Atividade proteolítica de bactérias psicrotróficas em leites estocados em diferentes temperaturas. Revista Ceres, 60(4). Retrieved from https://ojs.ceres.ufv.br/ceres/article/view/4005

Issue

Section

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS