Propriedades reológicas e de adsorção de água de farinha extrudada de arroz e bagaço de cevada

Authors

  • FERNANDA FERREIRA CARDOSO
  • Diego Palmiro Ramirez Ascheri
  • Carlos Wanderlei Piler de Carvalho

Abstract

O bagaço de cevada cervejeira é comumente utilizado na alimentação animal, porém, por meio de um processamento adequado pode servir em formulação alternativa de produtos alimentares ricos em fibras e proteínas. A combinação de bagaço de cevada e arroz (82:18) foi processada por extrusão para obter-se a farinha mista extrudada de bagaço e arroz, da qual se determinaram as propriedades reológicas e de absorção de água, cujos valores foram comparados com os da farinha de arroz crua. Os modelos matemáticos de Oswin, Smith, Peleg (1988) e Peleg (1993) foram utilizados para explicar as propriedades de absorção em diferentes temperaturas (25, 30, 35 e 45 °C) e atividades de água (0,11-0,97). Peleg (1993) foi o modelo que melhor descreveu as curvas de absorção de água. O perfil de viscosidade aparente da farinha extrudada é semelhante ao da farinha de arroz crua; não apresenta viscosidade inicial, caracteriza-se, porém, por ter menor temperatura de pasta, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação.

Published

2015-05-11

How to Cite

CARDOSO, F. F., Ramirez Ascheri, D. P., & de Carvalho, C. W. P. (2015). Propriedades reológicas e de adsorção de água de farinha extrudada de arroz e bagaço de cevada. Revista Ceres, 61(3). Retrieved from https://ojs.ceres.ufv.br/ceres/article/view/4117

Issue

Section

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS