Polpa de juçara: fonte de compostos fenólicos, aumento da atividade antioxidante e da viabilidade de bactérias probióticas de iogurte
Palabras clave:
açaí, Euterpe edulis, phenolic compounds, fermented milkResumen
The addition of juçara pulp as source of phenolic compounds in yogurt can modify the physicochemical characteristics, contribute to antioxidant activity, and interfere on the viability of probiotic bacteria and sensory acceptance. An experiment was conducted to evaluate the effect of the addition of juçara pulp in yogurt, in a completely randomized design in subdivided plots. The main plot was the pulp content (0, 5, 10, 15, 20, and 25%) and subplots were storage time at 5°C (1, 7, 14, 21, and 28 days). The average percentage of fat, ash, total dry extract, and acidity of yogurt did not differ (P e” 0.05). The protein content decreased with the increase in pulp content, ranging from 4.07% (F0) to 2.9% (F25%). The total phenolic content and antioxidant activity were higher in yogurt with 25% pulp, reaching 117.84 mg values of AGE/100 g and 6.95 Trolox µmol/g, respectively, as well as the probiotic bacteria count, which ranged from 3.17 log CFU g-1 (F0) to 6.34 log CFU g-1 (F25%) in yogurts after 28 days of storage. Adding juçara pulp favored the multiplication and viability of probiotic bacteria and contributed to the increase of total phenolic content and antioxidant activity in yogurts that have good sensory acceptance by the consumer.
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