Características químicas, morfológicas, reológicas e térmicas de amidos fosfatados da Frutado-lobo (Solanum lycocarpum)

Resumo

Em vista da necessidade de amidos com características específicas, é fundamental o estudo de amidos não convencionais e de suas modificações, de acordo com as exigências do mercado consumidor. O objetivo deste trabalho foi estudar as características físico-químicas de amidos nativo e fosfatado da S. lycocarpum. O amido foi fosfatado com tripolifosfato de sódio (de 5 a 11%), sob agitação. Determinaram-se a composição química, a morfologia, a densidade, a capacidade de ligação à água fria, o poder de inchamento e o índice de solubilidade, a turbidez e a sinerese, as propriedades reológicas e calorimétricas. Não se detectou fósforo na amostra nativa, porém, a fosfatação gerou amidos modificados com teores de fósforo de 0,015, 0,092 e 0,397%, que se caracterizaram por absorver maior quantidade de água, a frio e a quente. Os resultados reológicos mostraram a forte influência do teor de fósforo na viscosidade dos fosfatados, apresentando temperatura de empastamento menor e viscosidade de pico maior que as do amido nativo. A entalpia correlacionou-se negativamente com o teor de fósforo, necessitando-se de uma energia de 9,7; 8,5; 8,1 e 6,4 kJ g -1, para a transição do estado cristalino para o amorfo, dos grânulos de amido com teores de fósforo de 0; 0,015; 0,092 e 0,397%, respectivamente. As análises de agrupamento e dos componentes principais mostraram que os amidos com 0,015 e 0,092% de fósforo apresentam características semelhantes entre si e diferentes daquelas dos demais, concluindo-se que as características conferidas pela fosfatação ao amido da S. lycocarpum reunem ótimas condições para as exigências de determinadas matérias-primas, para as quais se desejem consistências maiores no empastamento, combinadas com baixos índices de retrogradação e sinerese.