Efeito dos métodos de conservação, tipos de embalagem e tempo de estocagem na coloração de polpa de manga “Ubá” produzida em sistema orgânico

Resumo

Este trabalho teve como objetivo analisar o efeito dos métodos de conservação, dos tipos de embalagem e do tempo de estocagem sobre a coloração das polpas de manga orgânica, cultivar Ubá, proveniente do Estado de Minas Gerais da região da Zona da Mata na safra 2004/2005. Para o processamento, as mangas foram divididas em três lotes: no primeiro e no segundo, a polpa passou por uma pasteurização, em que foram testados os binômios de 75ºC/8,7min e 80ºC/4,6min. O terceiro lote foi destinado à produção de polpa submetida somente ao congelamento. As polpas foram acondicionadas em recipientes esterilizados metalizados e transparentes com tampas rosqueáveis e estocadas por 180 dias. As polpas pasteurizadas foram estocadas à 7±2o C e a polpa congelada não pasteurizada foi armazenada a -18ºC. A avaliação da cor foi realizada por meio da colorimetria, utilizando-se um colorímetro de triestímulo no sistema CIELAB (1976) com os parâmetros: L*, luminosidade; a*, contribuição do vermelho; e b*, contribuição do amarelo. Concluiu-se que a polpa congelada foi a que apresentou menor alteração de cor, no final de seis meses de estocagem, independente do tipo de embalagem.