Análise de perfil de textura e aceitabilidade sensorial de goiabadas desenvolvidas com diferentes edulcorantes

Abstract

Este trabalho teve como objetivos o desenvolvimento e a caracterização de goiabadas elaboradas sem adição de açúcar, de forma a avaliar o emprego de diferentes edulcorantes e obter um quadro comparativo desses produtos com os seus regulares. Goiabadas de baixo teor de sólidos solúveis foram elaboradas com pectina de baixo teor de metoxilação amidada e concentradas até 30 ºBrix. Os edulcorantes utilizados foram esteviosídeo, sucralose e combinações de sucralose com acesulfame-k e de sucralose com sacarina sódica. As quantidades de edulcorantes adicionadas nas formulações foram calculadas de tal forma que essas tivessem uma doçura equivalente à de um doce elaborado com 50% de sacarose. As goiabadas de alto teor de sólidos solúveis foram elaboradas com sacarose (50%) e concentradas até 77 ºBrix. Fizeram-se a caracterização físico-química, análise de perfil textura (TPA) e análise microbiológica por meio da análise de fungos filamentosos e leveduras. Um teste de aceitação foi conduzido, e os resultados foram analisados por mapa de preferência interno. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que as formulações sem adição de açúcar apresentaram maiores valores de acidez e atividade de água, porém o pH não foi afetado. Pela análise microbiológica dos produtos constatou-se que todos se encontravam de acordo com a legislação. As goiabadas elaboradas com a sucralose e a combinação de sucralose com acesulfame-k tiveram boa aceitação, podendo ser uma opção para indivíduos que não podem ingerir açúcar ou optam por produtos de baixo valor calórico.