PREDIÇÃO DA PERDA DE ÁGUA POR DESIDRATAÇÃO OSMÓTICACOMO PRÉ-TRATAMENTO DO CONGELAMENTO DA MANDIOCA/ MOISTURE LOSS PREDICTION BY OSMOTIC DEHYDRATION AS A PRETREATMENT FOR CASSAVA FREEZING

Abstract

Este trabalho teve como objetivo estudar condições ótimas para desidratação osmótica de mandioca (Manihotesculenta Crantz) submetida, em seqüência, a congelamento e fritura e à avaliação sensorial. Os resultados mostra-ram desidratação máxima em torno de 11,5 g de água por 100 g da massa inicial, nas seguintes condições: concentra-ção de 8 g de cloreto de sódio e 60 g de sacarose por 100 mL de solução, 20 minutos de tempo de contato e temperaturade 50°C. A avaliação sensorial mostrou que a desidratação osmótica, seguida de congelamento e fritura, pode ser umanova alternativa viável para o mercado consumidor de mandioca.