Desenvolvimento e análise sensorial do tablete de pequi (Caryocar brasiliense)

Resumen

O tablete de pequi foi elaborado a partir da farinha de pequi (FP), amido (A) e isolado protéico de soja (IPS), através de um delineamento central composto rotacional. Foram feitas combinações apropriadas das três variáveis (x1 = farinha de pequi, x2 = amido e x3 = isolado protéico de soja) em cinco diferentes níveis de variação e os resultados foram analisados por regressão de superfície de resposta. Os resultados da análise descritiva quantitativa das 20 formulações de tablete de pequi mostraram que não foram percebidos pelos julgadores os sabores rancificado e amargo. Com relação à modificação nas respostas de sabor frutal, sabor doce e cor amarelo-ouro, os resultados encontrados não foram efetivos em mostrar um modelo capaz de explicar as variações, com uma regressão tanto linear quanto quadrática não-significativas e com evidente falta de ajuste. No entanto, para os descritores odor frutal e odor adocicado, construíram-se as superfícies de resposta que permitiram melhor análise dos efeitos das variáveis as quais possibilitaram a escolha dos níveis para a fórmula final.