NISINA: UM CONSERVANTE NATURAL PARA ALIMENTOS/ NISIN: A NATURAL FOOD ADDITIVE

Abstract

O crescente interesse por alimentos processados e que ainda mantenham as suas características mais próximas do natural tem incentivado pesquisadores a buscar associações de tecnologias para conservar os alimentos com qualidade e segurança alimentar. Algumas bactérias ácido Táticas, como Lactococcus lactis NIOZRS, 6F3, NCFB894, ATCC11454, N8, NIZ022186, produzem as bacteriocinas ou peptideos antibacterianos, que retardam ou inibem o crescimento de outras bactérias. A bacteriocina nisina, que é naturalmente produzida em vários alimentos fermentados, vem sendo consumida por humanos há séculos. A nisina tem seu uso aprovado em alimentos em mais de 50 países, e, em 1988, o FDA concedeu-lhe o status de GRAS ("Generally Recognized As Safe"). Esta revisão mostra avanços nos estudos da bioquímica, genética, resistência e modo de ação, além da aplicabilidade desse peptídeo em alimentos. Estudos têm mostrado a baixa toxicidade da nisina e sua alta eficiência como conservante em alimentos. O uso da nisina em alimentos pode ser na forma de imersão do produto em uma solução que a contém ou ela pode ser incorporada nas embalagens ativas que, ao serem usadas no acondicionamento do produto será liberada de forma controlada para a sua superficie.