Qualidade físico-química de mini-cenouras revestidas

Authors

  • JOESSE MARIA DE ASSIS TEIXEIRA KLUGE PEREIRA
  • VALÉRIA PAULA RODRIGUES MINIM
  • ROLF PUSCHMANN
  • MARIA CRISTINA DANTAS VANETTI
  • NILDA DE FÁTIMA FERREIRA SOARES
  • CELSO LUIS MORETTI
  • JAIRO VIDAL VIEIRA

Abstract

Um dos principais problemas tecnológicos enfrentados por processadores de mini-cenouras é o esbranquiçamento. Este trabalho avaliou a eficácia de uma solução comestível à base de polipeptídeo solúvel em água, em diferentes concentrações, visando diminuir o esbranquiçamento superficial de mini-cenouras. Cenouras provenientes da linhagem 0212226, colhidas nos campos experimentais da Embrapa Hortaliças, foram submetidas ao processamento mínimo na forma de mini-cenouras. As mini-cenouras foram divididas em quatro lotes, sendo que o primeiro foi imerso em água (controle) e os demais imersos em solução à base de polipeptídeo na concentração de 2 %, 5 % ou 10 %, embalados e armazenados a 5 ± 1 °C por 4 dias. Avaliou-se taxa respiratória, teor de sólidos solúveis, acidez titulável e índice de esbranquiçamento. Todas as mini-cenouras apresentaram tendência em reduzir a atividade respiratória em aproximadamente 60 %, durante o tempo observado. O teor de sólidos solúveis das mini-cenouras com e sem revestimento não apresentaram diferença significativa; entretanto, no decorrer do tempo verificou-se, em todas as amostras, tendência a um decréscimo linear de aproximadamente 0,5 ºBrix. Observou-se que a acidez titulável e o índice de esbranquiçamento das mini-cenouras revestidas em solução polipeptídica a 2 % diferiram significativamente (P < 0,05) daquelas não revestidas. Diante destes resultados, verifica-se que o melhor tratamento para minimizar o esbranquiçamento em minicenouras foi com revestimento em solução polipeptídica a 2 %.

Published

2015-04-22

How to Cite

PEREIRA, J. M. D. A. T. K., MINIM, V. P. R., PUSCHMANN, R., VANETTI, M. C. D., SOARES, N. D. F. F., MORETTI, C. L., & VIEIRA, J. V. (2015). Qualidade físico-química de mini-cenouras revestidas. Revista Ceres, 55(6). Retrieved from https://ojs.ceres.ufv.br/ceres/article/view/3365

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ARTIGO

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