Composição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral

Authors

  • MARIANA BORGES DE LIMA DA SILVA
  • Afonso Mota Ramos

Abstract

A banana é a fruta de maior consumo anual per capita no Brasil, atingindo todas as camadas da população. A boa aceitação da fruta deve-se aos seus aspectos sensoriais e ao valor nutricional, consistindo em fonte energética, devido à presença de carboidratos, de minerais, como o potássio, e de vitaminas. O presente trabalho teve como objetivo comparar a composição química, textura e aceitação sensorial de doces elaborados com a polpa de banana (doce de polpa de banana) e com a polpa e casca (doce de banana integral), da variedade prata. Foram realizadas análises de sólidos solúveis, umidade, cinzas, fibras, proteínas, minerais (cálcio, magnésio, ferro, sódio e potássio), análise de perfil de textura e aceitação sensorial. Os teores de fibra e ferro do doce de banana integral foram maiores (p < 0,05) que os encontrados no doce de polpa de banana. Em relação à textura, o doce de polpa de banana apresentou maior mastigabilidade, dureza e gomosidade e menor adesividade que o doce de banana integral (p < 0,05). A aceitação sensorial do doce de banana integral foi superior à aceitação do doce de banana.

Published

2015-04-29

How to Cite

SILVA, M. B. D. L. D., & Ramos, A. M. (2015). Composição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral. Revista Ceres, 56(5). Retrieved from https://ojs.ceres.ufv.br/ceres/article/view/3465

Issue

Section

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Most read articles by the same author(s)