EFEITO DE EMBALAGEM, TEMPERATURA DE ESTOCAGEM E ATMOSFERA MODIFICADA NA CONSERVAÇÃO DE REPOLHO MINIMAMENTE PROCESSADO/ EFFECTS OF PACKAGING, TEMPERATURE AND MODIFIED ATMOSPHERE ON CONSERVATION OF MINIMALLY-PROCESSED CABBAGE

Resumen

Amostras de repolho minimamente processado foram acondicionadas em embalagem poliolefínica multicamada B900 e PD961 (Cry-o-Vac®), sob atmosfera ativamente modificada (5%02 : 5%CO2 e 10%02 : 5%CO2) e sob ar e armazenadas a 5 e 10°C. As amostras acondicionadas na embalagem B900 deterioraram em 5 dias, independentemente das atmosferas e temperaturas testadas, devido à baixa permeabilidade da embalagem associado à elevada taxa respiratória do produto, favorecendo o processo fermentativo. As amostras acondicionadas em embalagens PD961 e estocadas a 10°C apresentaram escurecimento intenso após o quinto dia de estocagem e foram descartadas. Amostras acondicionadas em embalagem PD961 sob atmosfera modificada (10%02: 5%CO2), e sob ar, estocadas a 5°C, apresentaram menor escurecimento. Assim as analyses microbiológica e sensorial foram realizadas somente nas amostras estocadas sob essas condições. Após 15 dias de estocagem, os produtos acondicionados em ambas atmosferas não apresentaram diferença significativa para aparência global. O crescimento de bactérias psicrotróficas foi mais pronunciado na atmosfera sob ar que na modificada (10%02 : 5%CO2). O repolho minimamente processado manteve melhor suas características quando acondicionado em filme PD961 (Cry-o-vac ), em atmosfera modificada (10%02 : 5%CO2) e mantido a 5°C.