CARACTERIZAÇÃO PARCIAL DE AMIDO DE BANANA-NANICA (MUSA SP. AAA CAVENDISH)/ PARTIAL CHARACTERIZATION OF STARCH IN BANANA NANICA (MUSA SP. AAA CAVENDISH)

Resumen

Objetivou-se neste trabalho isolar e caracterizar parcialmente o amido de banana-nanica. A escolha da banana verde deve-se ao fato de ela ter alto teor de amido (70%, em base seca) e facilidade de cultivo no Brasil. O poder de inchamento em temperature ambiente foi de 1,89 g/g, ao passo que a 98°C foi de 23,3 g/g. Os índices de solubilização, nessas mesmas condições, foram 0,62 e 13,61%, respectivamente, apresentando alta correlação linear (r2 = 0,99), ou seja, à medida que o grânulo de amido absorvia maiores quantidades de água, a solubilização aumentava. A densidade absoluta e a viscosidade intrínseca foram 1,53 e 1,98 mL/g, respectivamente. Os amilogramas sugerem a presence de forças homogêneas na estabilização da estrutura do grânulo e resistência à ação mecânica durante a fase de temperatura constante (95°C). A temperatura inicial de pasta foi de 58 e 65°C, sendo maior em concentrações mais baixas. A viscosidade máxima foi fortemente influenciada pela concentração de amido, ou seja, quanto maior a concentração, maior a viscosidade máxima. O gel apresentou aumento de consistência proporcional ao tempo de armazenamento, provavelmente devido à sinérese ocorrida durante a retrogradação do amido.