DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE FEIJÃO/ DEVELOPMENT AND CHARACTERIZATION OF COMMON BEAN FLOUR

Abstract

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) em grão é uma das principais fontes de proteína para a população de baixarenda. É geralmente adquirido na forma de grãos secos e crus, demandando um longo período de tempo para opreparo, tornando-o pouco competitivo em relação aos produtos semi-prontos ou prontos para o consumo. Opresente trabalho teve como objetivo desenvolver uma farinha de feijão Carioquinha, pré-cozida e desidratada poratomização e avaliar o efeito do processamento e da desidratação sobre as características físico-químicas, funcionais,sensoriais e nutricionais. Foram desenvolvidas e analisadas quatro tipos de farinhas de feijão desidratadas em spraydryer, sendo avaliado o efeito de dois fatores: o tipo de cozimento, em tacho aberto ou em autoclave; e a adição ounão de carbonato de sódio até pH 7,0 antes da desidratação. Também foi avaliada uma farinha comercial de feijãoCarioquinha extrusado. A farinha crua com os grãos moídos da variedade utilizada nos tratamentos foi tomada comoreferência. As farinhas apresentaram teor de umidade abaixo de 8% e teor de lipídios inferior a 1%. O teor de proteínavariou de 22,49 a 23,02% nas farinhas atomizadas e foi de 26,38% na farinha extrusada. O teor de carboidratosincluindo fibras foi superior (p<0,05) nas farinhas atomizadas, variando de 73,09 a 73,40%. Os tratamentos com adiçãode carbonato de sódio apresentaram maior pH, menor acidez, maior teor de sódio (p<0,05) que os demais tratamentos.A farinha de feijãoextrusada apresentou maior teor dos minerais: potássio, cálcio, magnésio, ferro e zinco, comvalores de 1,15 g/100 g; 123,2 mg/100 g; 0,236 g/100 g; 21,68 mg/100 g e 2,27 mg/100 g, respectivamente. Não houvediferenças significativas (p>0,05) entre os índices de absorção de água e de óleo das farinhas. Sua densidade varioude 0,661 na farinha cozida em autoclave e com adição de carbonato de sódio a 0,813 g/mL na farinha extrusada. Ostratamentos com ajuste de pH apresentaram melhor atividade emulsificante e maior capacidade de formação deespuma dentre os tratamentos analisados. O perfil de solubilidade indicou que o pH na faixa de 3,0 a 5,0 é o de menorsolubilidade das proteínas. A adição de cloreto de sódio diminuiu a solubilidade das farinhas processadas. Asfarinhas de feijão atomizadas apresentaram média de notas superiores (p>0,05) dos atributos sensoriais: saborcaracterístico, aparência global e cor, em comparação com a farinha extrusada.