ELABORAÇÃO DE PÃO SEM GLÚTEN/ ELABORATION OF BREAD WITHOUT GLUTEN

Abstract

Este estudo teve como objetivo desenvolver uma fórmula de pão que possa ser comsumido por pacientes celíacos. A doença celíaca se caracteriza pela não digestibilidade, no intestino delgado, do glúten, fração protéica presente em trigo, cevada e centeio. O portador da síndrome, que se manifesta principalmente em crianças, fica impedido de consumir diversos produtos, destacando-se massas e pães. Por essa razão, buscou-se o desenvolvimento de um produto que atenda aos portadores da doença celíaca, estimados em 300.000 indivíduos no Brasil. O pão é um alimento altamente consumido e de excelentes propriedades funcionais, porém não é apropriado para celíacos. Formulou-se, então um pão utilizando, como base amilácea substituinte da farinha de trigo, creme de arroz e polvilhos doce e azedo. Observou-se, no pão, aparência e sabor característicos de pão de forma tradicional, apresentando, entretanto, crescimento de bolores após quatro dias de armazenamento, por não ter sido utilizado nenhum tipo de conservante. O trabalho serve como base para futuros desenvolvimentos.