DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE FILME ATIVO NA CONSERVAÇÃO DE BATATA MINIMAMENTE PROCESSADA/ DEVELOPMENT AND EVALUATION OF ACTIVE FILM FOR THE CONSERVATION OF MINIMALLY PROCESSED POTATO

Resumen

O processamento mínimo de batata apresenta limitações quanto ao escurecimento enzimático. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia de filmes incorporados com ácidos cítrico e ascórbico sobre a conservação do produto. Foram realizadas análises da atividade da polifenoloxidase (PPO), da cor, da acidez, pH, da atividade de água (aw), de bolores e leveduras e psicrotróficos 0, 2, 5 e 9 dias após o processamento. Não houve diferença (p>0,05) entre as análises dos tratamentos o que pode estar relacionado com dificuldades (interferência da temperatura, interação com a matriz polimérica, etc.) quanto à migração dos ácidos para a batata. A atividade da PPO mostrou tendência à diminuição, durante o tempo de estocagem, em função da baixa temperatura, menor que a temperatura ótima da enzima. Bolores, leveduras e psicrotróficos aumentaram, em média, 3 a 4 ciclos log, respectivamente, após 5 dias de armazenamento. Esse aumento ocorreu em decorrência da aw elevada, pH próximo da neutralidade, disponibilidade de nutrientes e oxigênio, e ausência de antimicrobiano na batata minimamente processada. Os valores de L* diminuíram ao longo da estocagem, indicando escurecimento das amostras. Os filmes com os diferentes ácidos foram flexíveis. Nas concentrações testadas, os filmes mostraram baixa eficiência na inibição do escurecimento da batata.