Avaliação de geléias mistas de goiaba e maracujá

Resumo

A busca por produtos que apresentem boas características sensoriais, nutricionais e propriedades funcionais tem sido uma das exigências dos consumidores. Geléias mistas vão de encontro às exigências do mercado consumidor. O objetivo deste trabalho foi testar diferentes concentrações de polpas de maracujá e de goiaba para se obter uma geléia com alto teor de vitamina C, de forma que as características sensoriais fossem mantidas. Foram elaboradas geléias mistas de goiaba da variedade ‘Paluma’ e maracujá-amarelo ‘flavicarpa’ em diferentes composições, sendo a “geléia A” composta de 50% de maracujá e 50% de goiaba, “geléia B” 70% de goiaba e 30% de maracujá e “geléia C” 70% maracujá e 30% goiaba. Avaliações químicas constaram da determinação do pH, sólidos solúveis totais e teor de vitamina C. Os atributos aparência, sabor, textura e aceitação global foram avaliados por meio de testes de aceitação, utilizando-se escala hedônica. Constatou-se que as três geléias mistas foram aceitas em todos os atributos avaliados pela maioria dos provadores. Na determinação do teor de vitamina C, detectou-se que na elaboração de um mix de geléia de maracujá e goiaba consegue-se preservar teores de vitamina C.